MACAM MANA IA TERJADI DAN KOMPONEN PENTING

Proses kejadian Kombucha tea @ Cendawan Mud Mud

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.

Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir.

Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi.

Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.

Selama proses fermentasi teh kombucha terjadi aktiviti mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi bermula dengan aktiviti khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.
Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A. xylinum untuk memproduksi asam organik dan biosintesis selulosa. A. xylinum tidak aktif me-metabolisis fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

1.      Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.

2.      pH medium sekitar 5,5.

3.      Suhu fermentasi 23 - 27 °C dengan tolaransi dalam kisaran 18 - 35 °C.

4.      Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.

5.      Tidak boleh ada goncangan atau getaran.

6.      Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

Tempoh fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.

Setelah proses fermentasi selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh kombucha tidak boleh diminum lagi, kerana dikhutiri mengakibatkan kesan samping.

Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.

Komponen Komponen yang Terbentuk Semasa Proses Penghasilan

       Asam laktat

Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai indikator penyakit kanker.

       Asam Asetat

Asam asetat dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet. Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.

       Asam Malat

Asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh.

        

       Asam Oksalat

Asam oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi energi bagi tubuh.

       Asam Glukonat

Asam glukonat efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.

       Asam Butirat

Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam glukonat.

       Asam Buktirat

Meningkatkan regenerasi sel yang baik dan sehat.

       Asam Amino

Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.

       Enzim

Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh.

‘Biochemist’ banyak menyebut tentang kesan therapeutik asid L-Laktik dan asid Glucuranic. 
Asid Laktik juga ditemui di dalam tapai makanan seperti sauerkraut dan yogurt. Asid Laktid di dalam air tapai yang aktif adalah lebih tinggi tahap ionnya maka ianya lebih baik dari asid asitik (dijumpai dalam cuka). Asid Laktik mengaktifkan sel pernafasan, meningkatkan oksigen di dalam darah dan menambahkan tenaga. Ia juga dapat mengimbangi pH darah dalam keadaan berasid dan secara perlahan meransang fungsi hati (liver).

Asid Laktik jarang sekali terdapat didalam tisu pesakit kanser. Kekurangan asid Laktid akan menjurus kepada ‘Hypoxia’, iaitu kekurangan oksigen dan akan mengakibatkan pembentukkan asid DL-Laktik yang tidak diingini.

Asid Glucuronic adalah penyahtoksid bagi hati yang akan mengikat metabolic dan racun dari persekitaran bagi membuang bahan-bahan merbahaya tersebut dikeluarkan dari badan.

Pelarut semulajadi ini sangat berguna kepada pesakit-pesakit arthritis, gout atherosclerosis dan lain-lain di mana terdapat lebihan kolestrol dan lain-lain bahan metabolic. Asid Glucuronic juga adalah pembina kepada sekumpulan penting ‘mucopolysaccharides’.

Mucopolysaccharides adalah molekul-molekul kompleks yang besar gula yang bergabung dengan asid amino lalu membentuk semen cecair intercellular bagi badan yang akan melindungi dan mengikat antara satu lain organ-organ serta melincirkan sendi-sendi.

Mucoplysaccharides mengandungi:



1. Asid Hyaluronic, yang ditemui dalam krim-krim muka yang mahal dan juga dalam di kulit di mana ia mengikat sel-sel dan juga air tisu.
2. ‘Chondroitin Sulfate’, terdapat di tulang rawan dan rangkaian tisu yang mempercepatkan penyembuhan tulang dan tisu lembut.
3. Asid Mucoitin Sulfurik, bahan asas kepada pembinaan lapisan perut dan vitreous humors mata.
4. ‘Heparin’, pencair darah yang ditemui terutama dalam tisu hati dan peparu yang membantu mengelakkan pembekuan darah.